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　　　　　　　　　　　　　　　“涮炉”闲话　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　·陈建功·

　　我喜欢“大碗筛酒，大块吃肉”那句话。当然，如果把“大块”改成“大筷”，则更
适合我，因为我喜欢“涮”。

　　写小说和写诗的人大概确有别才别趣，对屈原老先生“朝饮木兰之坠露”、“夕餐秋菊之落英”的境界，一直不敢领教。即便东坡先生那句“宁可食无肉，不可居无竹”吧，似乎也不太喜欢，总觉着有点“宁长社会主义的草，不要资本主义的苗”的味道，尽管我对先生向来尊崇备至。我猜东坡先生其实也并不是真的那么绝对，而是“两个文明一起抓”的，所以才有“东坡肘子”、“东坡肉”与“大江东去”一道风流千古。跟先贤们较这个“真儿”，实在是太重要了，不然吃起肉来，名不正、言不顺。而我，尤其“不可一日无肉”。妻曾戏我：　一日无肉问题多，两日无肉走下坡，三日无肉没法儿活。知我者，妻也。为这“理解万岁”，白头偕老，当坚如磐石。

　　爱吃肉，尤其爱吃“涮羊肉”，有批评家何君早已撰文透露。经常光故舍下的老涮客们称我处为“南来顺”，当然是玩笑。京华首善，“涮羊肉”最著名的馆子，当推“东来顺”。东来顺似乎由一丁姓回民创建于清末。百十年来，以选料精，刀工细，佐料全而嗤声中外。据说旧时东来顺只选口外羊进京，进京后还不立时宰杀，而是要入自家羊圈，饲以精料，使之膘足肉厚，才有资格为东来顺献身。上席之肉，还要筛选，唯大、小三叉、上脑、黄瓜条等部位而已。刀工之讲究就更不用说了。

　　记得刘叶秋先生曾撰文回忆，三四十年代，常有一老师傅立之东来顺门前，操刀切肉。桃李不言，下自成蹊。过往人等看那被切得薄如纸片、　鲜嫩无比的羊肉片，谁不想一涮为快？　如今的东来顺已不复保留此种节目，不过老字号的成名手艺仍代代相传。我家住南城，朋友往来，每以“涮”待之，因得“南来顺”谑称。手艺如何，再说。涮之不断，人人皆知，由此玩笑，可见一般。

　　我之爱涮，还有以下事实可为佐证：

　　第一，家中常备紫铜火锅者三。大者，八九宾客共涮；　中者，和妻子、女儿三人涮；小者，一杯一筷独涮。既有买三只火锅的实践，“火锅经”便略知一二。涮羊肉的火锅，务必保正炉膛大、炉篦宽，才能使沸水翻滚，这是人所共知的。但挑选者往往顾此失彼，注意了实用，忽略了审美。其实，好的火锅，还应注意造型的典雅：　线条流畅而圆润，工艺精致而仪态古拙。当然，还不应忽略配上一个紫铜托盘，就象一件真贵的古瓶，不可忽视紫檀木的瓶座一样。

　　西人进食，讲究情致：　烛光、音乐、直至盛鸡尾酒的每一只酒杯。中国人又何尝不如此？　ｘｕ３［须下一皿］、［簿下一皿］以装饭，豆、笆以装菜，造型何其精美。我想这一定是祖先们的饮食与祭祀不可分隔，便又一次“两个文明一起抓”的结果。继承这一传统，我习贯于在点燃了火锅的底火之后，锅中水将开未滚之时，把火锅端上桌。欣赏它红光流溢，炭星飞迸，水雾升腾，亦为一景。

　　我想，大概是这一套连说带练的“火锅经”唬住了朋友们，便招来不少神圣的使命：剧作家刘树纲家的火锅，就由我代买；批评家何志云、张兴劲去买火锅，曾找我咨询；美国的法学博士，《中国当代小说选》的译者戴静女士携回美国，引得老外们啧啧羡叹的那只火锅，也是由我精心代购的。

　　我家距景泰兰厂仅一箭之遥，该厂虽不是专产火锅的厂家，却因为有生产工艺品的造型眼光，又有生产铜胎的经验，在我看来，做为他们副产品的紫铜火锅，仍远超它家之上。散步时便踱入其门市部，去完成那神圣的使命。想到同嗜者日多，开心乐意。特别是那些操吴侬软语的江南朋友们，初到我家，谈“涮”色变，经我一通“大碗筛酒大‘筷’吃肉”的培训之后，纷纷携火锅和佐料南下，不复“杨柳岸晓风残月”，而是一番“大江东去浪淘尽千古风流人物”气概，真让人觉得痛快！

　　第二，我家中专置一刀，长近二尺，犀利无比，乃购自花市王麻子刀剪老铺，为切羊肉片备也。当今北京，店铺街集，卖羊肉片者触目皆是，我独不用之。卫生上的考虑是个原因，更主要的原因是：嫌其肉质未必鲜嫩，筋头未必剔除，刀工更未必如我。我进城一般路过虹桥自由市场，每每携一二绵羊后腿归，休息时剔筋去膜，置之冰室待用。用时取出，钉于一专备案板上，操王麻子老刀，一试锋芒。一刻钟之后，肉片如刨花卷曲案上，提刀四顾，踌躇满志，不敢比之东来顺师傅，但至少不让街市小贩。曾笑与妻曰：　待卖文不足以养家时，有此薄技，衣食不愁矣。母国政前来作客，亦“涮”家也，因将老刀示之，国政笑问吾妻：　我观此刀，森森然头皮发紧。你与此公朝夕相处，不知有安全感否。妻笑答曰：　如履薄冰，战战兢兢。不知无羊可切时，是否会以我代之。

　　第三，我涮羊肉的佐料，必自备之。如今市面上为方便消费者，常有成袋配好的佐料出售。出于好奇，我曾一试，总觉水准差之太远。我想大概是成本上的考虑，韭菜花，酱豆腐者，多多益善，芝麻酱则惜之若金。此等佐料，不过韭菜花水儿或酱豆腐汤儿而已，焉有可口之理？　每念及此，常愤愤然，糟塌了厂家生誉事小，糟塌了“涮羊肉”事大。因此，我是决不再问津的。我自己调佐料，虽然也不外乎老一套：　韭菜花、酱豆腐、芝麻酱、虾油、料酒、辣椒油、味晶等等，然调配得当，全靠经验，自认为还算五味俱全，咸淡相宜，每次调制，皆以大盆为之，调好后盛入瓶中，置之冰箱内，用时不过举手之劳。　　

　　第四，北京涮羊肉，“大约在冬季”，独我馋不择时。北京人在什么时候吃什么，甚至什么日子吃什么，过去是颇讲究的。涮羊肉至少是８月１５吃过螃蟹以后的事，要说高潮，得到冬至。冬至一到，否极泰来，旧京人家开使画消寒图，或勾８１瓣的梅花枝，或描“亭前垂柳珍重待春风”，一日一笔，８１笔描完，便是买水罗卜“咬青”，上“河边看杨柳”的日子了。与这雅趣相辉映的便是“涮”。

　　冬至中午吃馄饨，晚饭后的节目，便是涮羊肉了，一九一涮，二九一涮，依次下来，九九第一天涮后，还要在九九末一天再涮一次，成了个名副其实的“十全大涮”。当然富贵人家的花样会更多些，譬如金寄水先生回忆睿亲王府的“十全大涮”时，便举出有“山鸡锅”、“白肉锅”、“银鱼紫蟹蜊蝗火锅”、“狍鹿黄羊野味锅”等等，不过打头儿的，还是涮羊肉。

　　我观今日老北京人家，此风尤存，当然不至于如此排场。想排场，又到那里去弄山鸡、紫蟹、狍鹿、黄羊？　使“吃”成为一种仪式，是十分有趣的一种文化现象，除了读过张光直先生在《中国青铜时代》一书中的一篇文章以外，尚不知有谁做过研究。我相信这一定会引起文化人类学爱好者们的兴趣，自然我也是其中的一个。不过，真的让我照此实践，待到冬至才开“涮”，又如何打熬得住？　

　　我是广西人，南蛮也，只知北京涮羊肉好吃，论习惯该何时开涮，是北京人的事，我辈大可自作主张。反正家中有火锅、大刀、羊腿侍候，“管它春夏与秋冬”！前年有一南方籍友人赴美留学归来，上京时暂住我家。时值盛夏，赤日炎炎。问其想吃点什么，以使我尽地主之谊，答曰：　在大洋彼岸朝思暮想者，北京涮羊肉也，惜不逢时。我笑道：　你我二人，一人身后置一电扇，围炉而坐，涮它一场，岂不更妙？　当其时也当其时也。言罢便意气洋洋，切肉点火。

　　迷狂至此，不知京中有第二人否？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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